La moderna scienza della nutrizione nasce negli anni ’50 del Novecento proprio con la scoperta del ruolo cardio-protettivo dell’olio di oliva rispetto ai grassi saturi tipici delle diete nord-europee e nord-americane. Dal Seven Countries Study in poi, la ricerca ha evidenziato che gli effetti benefici sulla salute legati al modello alimentare delle popolazioni dell’area mediterranea sono dovuti, in larga misura, al consumo di olio di oliva (ricco di acidi grassi monoinsaturi, prevalentemente oleico), rispetto al burro (maggiormente utilizzato nel Nord Europa e negli USA), ricco di acidi grassi saturi. Nel corso degli anni, studi successivi condotti in molti Paesi dell’area mediterranea, soprattutto in Grecia, Spagna e Italia, hanno confermato l’associazione tra consumo di olio di oliva e prevenzione delle malattie croniche; alti consumi di olio d’oliva sono associati a riduzione del rischio cardiovascolare, migliore controllo glicemico, minore infiammazione di basso grado e, in alcuni studi, minore incidenza di diversi tumori.

Che cosa contiene l’olio d’oliva? L’olio d’oliva contiene più di 400 microcomponenti, a seconda del tipo di oliva e del metodo di coltivazione e produzione. Un singolo cucchiaio da tavola (circa 10 ml) di olio d’oliva fornisce in media circa 90 kcal, quasi tutte legate alla miscela di 10 g di grassi (lipidi) con solo 1,6 g di grassi saturi (circa il 15%), ma ben 7,5 g di grassi monoinsaturi e 0,9 g di grassi polinsaturi. A questi si aggiungono 1,85 mg di vitamina E, 0,3 µg di vitamina A e piccole quantità di potassio e calcio, oltre a un ricco corredo di diversi antiossidanti. Nell’olio d’oliva i “piccoli” componenti fanno la differenza. La maggior parte dei vantaggi di salute è legata, infatti, ai componenti minori che rappresentano circa il 2% del peso: composti fenolici (idrossitirosolo, tirosolo, oleuropeina, oleocantale…), fitosteroli, tocoferoli e pigmenti come clorofille e carotenoidi. Queste molecole sono anche responsabili di altre caratteristiche dell’olio di oliva: la sua resistenza all’irrancidimento, gli attributi sensoriali – come l’amaro e il piccante – la sua fragranza unica. La presenza e la concentrazione di queste molecole dipendono da molti fattori: la varietà della cultivar e il clima della zona di coltivazione, il grado di maturazione del frutto, il metodi di raccolta e il tipo di processi di estrazione, i tempi di stoccaggio.

Da sempre l’olio di oliva è considerato un nutraceutico, ossia un alimento con proprietà farmacologiche. Negli ultimi anni è stato definito “oro liquido epigenetico”, per la capacità di un suo polifenolo (l’idrossitirosolo) di influenzare l’espressione di geni coinvolti in infiammazione, invecchiamento e risposta allo stress ossidativo. Naturalmente, tutto funziona e protegge effettivamente come parte di una strategia di prevenzione che metta insieme dieta e stile di vita attivo. L’azione positiva dell’olio di oliva riguarda anche il controllo del peso. Rispetto ad altri oli, l’olio extravergine di oliva (EVO) è in grado di aumentare la concentrazione postprandiale di GLP-1 (Glucagon-Like Peptide-1), ormone intestinale che stimola la secrezione di insulina dopo i pasti, rallenta lo svuotamento gastrico e contribuisce al senso di sazietà.

La produzione mondiale di olio d’oliva è fortemente concentrata nell’area mediterranea. Secondo le statistiche più recenti, la Spagna continua ad essere il primo produttore mondiale. L’Italia è il Paese con il maggior numero di oli d’oliva con denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP) al mondo: oltre 40 denominazioni riconosciute a livello europeo, distribuite lungo tutto il Paese dalla Sicilia al Lago di Garda: dal Toscano IGP alla  Terra di Bari DOP (Puglia), dal Val di Mazara DOP e Sicilia IGP al Riviera Ligure DOP, dall’Umbria DOP al Garda DOP Oli del Nord. Questa varietà rende l’olio italiano non un prodotto unico, ma una ricco ventaglio di prodotti con profili sensoriali e usi gastronomici differenti. Il Lazio ha una lunga tradizione olivicola, con diverse zone interne e costiere dove si coltivano ulivi. Secondo la guida della Slow Food, nella campagna più recente sono state selezionate circa 80 aziende laziali. A Cerveteri, comune in provincia di Roma, nell’area dell’“Etruria Meridionale” , il territorio presenta uliveti sia su terreno collinare che costiero, due condizioni favorevoli per una buona olivicoltura. Dal 2010 si tiene ad inizio dicembre la Festa dell’olio nuovo di Cerveteri, con esposizione e degustazione delle migliori produzioni locali e assegnazione del premio “miglior olio nuovo“.

Molto prima che la ricerca scientifica ne dimostrasse i benefici per la salute, l’olio d’oliva era già il cardine della cucina mediterranea. Possiamo citare come esempio emblematico pane e olio, probabilmente la merenda più semplice (e geniale) della tradizione contadina: pane, olio extravergine, a volte un pizzico di sale o di origano. Dal punto di vista nutrizionale, combina carboidrati complessi e grassi monoinsaturi, polifenoli e vitamina E: un mix perfetto di energia pulita e molecole protettive.

A questo punto resta solo da rispondere alla domanda: quanto olio d’oliva consumare? La maggior parte delle linee guida considera adeguato un consumo di 2–4 cucchiai al giorno. In sintesi, l’olio d’oliva – e in particolare l’olio extravergine – è molto più di un semplice condimento: è un alimento funzionale, profondamente radicato nella nostra storia e cardine di un modello di alimentazione altamente protettivo e benefico per l’ambiente, come tutta la dieta mediterranea.