Daniele, come sei arrivato alla tua professione di nutrizionista e da dove è partita l’ispirazione?

“Oltre 24 secoli fa il grande scienziato greco Ippocrate aveva definito il concetto di salute in modo che oggi diremmo sistemico; salute era il cibo e l’intero regime di vita, inclusi gli esercizî fisici e i bagni; nei secoli successivi la medicina occidentale ha perso di vista questo sguardo allargato sull’uomo, con il ruolo determinante della nutrizione nel favorire o peggiorare la nostra salute. Negli anni ’50 del Novecento un drappello di giovani studiosi e ricercatori ha dato vita ad una rivoluzione concettuale nel campo della nutrizione che ha ripreso, per molti aspetto, la visione ippocratica. Lo statunitense Ancel Keys, l’italiano Flaminio Fidanza e molti altri biologi e medici raccolsero sul campo i dati per uno dei più grandi studi di popolazione di tutti i tempi, il “Seven Countries Study”dal quale risultò con chiarezza il ruolo protettivo dell’alimentazione mediterranea rispetto ai modelli nordamericani e scandinavi; Massimo Cresta fu tra i protagonisti di quella rivoluzione con i suoi studi nel Cilento; la sua cattedra di Ecologia Umana alla Sapienza è stata un punto di riferimento per diverse generazioni di studenti: per me è stato un maestro, con lui mi sono laureato e ho partecipato ad un progetto di cooperazione in Africa; devo a lui fondamentalmente  – da oltre 30 anni – la passione per il mio lavoro”.

Il rapporto col cibo è sempre più mistificato dall’influenza dei media e delle mode: da una parte l’aumento sconsiderato e ormai stucchevole di trasmissioni televisive sulla cucina (con gare e reality), dall’altra sentiamo nomi di diete da paesi improbabili che promettono miracoli, cosa puoi consigliarci in proposito?

“Rilevo una preoccupante somiglianza con i temi calcistici: ognuno si sente in diritto di dire la sua, senza curarsi di avere a sostegno dei propri convincimenti dati condivisi, studi significativi e controllati, indagini obiettive fatte da persone senza conflitti di interesse (con le lobby agro-industriali, ad esempio); come ha ribadito recentemente Andrea Ghiselli, dirigente dell’ente italiano che si occupa della ricerca sulla nutrizione, le conoscenze acquisite negli anni sono soprattutto due: seguire un’alimentazione equilibrata, basata sul modello mediterraneo –  ricca di cereali, ma non raffinati – e svolgere un’adeguata attività fisica. Punto. Niente diete miracolose, niente pillole brucia grassi, in particolare niente cibi estranei alle nostra eccellente tradizione mediterranea, l’unica ad essere ritenuta dall’UNESCO “patrimonio dell’umanità”.

 Viisto il dilagare dell’obesità e dei disturbi alimentari, soprattutto tra i più piccoli, cosa puoi suggerire ai genitori?

“Il modello alimentare della famiglia è un elemento chiave per comprendere la diffusione  dell’obesità e dei disturbi alimentari di bambini e adolescenti: in un gran numero di casi il comportamento dei genitori risulta un fattore decisivo per l’obesità dei figli: se i genitori mangiano male – ad esempio, poca frutta e verdura, niente pesce, molti prodotti precotti e cibo spazzatura  – i figli con molta probabilità mangeranno peggio, favoriti in questo dalle tante ore passate sugli schermi, dalla difficoltà di muoversi – a piedi o in bicicletta – nelle nostre città, dal martellamento pubblicitario a favore di cibi ricchi di zuccheri, sale e grassi.  Ai genitori, nei miei incontri, dico – in modo provocatorio: primo, mangiate solo cibo vero; secondo, mangiate di tutto, ma soprattutto cereali integrali e legumi, frutta e verdura; terzo, mangiate quello di cui avete bisogno – cioè quello che realmente consumate – con piacere e insegnatelo ai vostri figli”.

Negli eventi in cui abbiamo avuto il piacere di ascoltarti insisti a suggerire la ricerca ed il consumo di prodotti locali (e a noi fa molto piacere), perché?

“Le esperienze di Sole Etrusco nel campo dei cereali e della canapa, dell’Azienda Agricola Biologica Morani, dell’azienda biodinamica Orti dei Terzi e di tanti altri piccoli produttori locali dimostrano che è possibile accorciare la filiera alimentare, ottenere prodotti di elevata qualità a costi contenuti; la carta vincente dei prossimi anni – ne sono sicuro – sarà quella di Slow Food: metter insieme il piacere del cibo “buono, gusto e pulito” con un modo di mangiare che rispetti la nostra biologia, i nostri bisogni nutrizionali. A chi superficialmente contrappone nell’alimentazione il piacere alla salute, ribadisco che il mio motto è “piacere e salute”. Penso che possiamo mangiare sano ed essere al contempo buongustai, cercando nel cibo emozioni, storie, valori culturali e sociali”.

 Ci terremmo ad una piccola ma importantissima digressione “tecnica”, puoi spiegarci il corretto rapporto da tenere con i carboidrati?

“Generazioni e generazioni di italiani e di popolazioni mediterranee hanno vissuto in buona salute mangiando cereali integrali – gli unici disponibili – legumi, frutta, verdura, olio di oliva, pochissima carne – i giorni festivi – pesce e uova laddove disponibili; questo modo di mangiare aveva come aspetto complementare una notevole attività fisica, certo non lo sport ma il duro lavoro dei campi o della pesca. Anche oggi possiamo introdurre circa il 50% delle calorie totali dai carboidrati – da quelli complessi di pasta, pane e prodotti da forno  e da quelli semplici di frutta e verdura; l’aspetto più importante riguarda la qualità dei carboidrati, che devono essere biologici, il più possibile integrali e da filiere corte, controllate e di qualità; non avrebbe senso valutare allo stesso modo un consumatore tipico statunitense di carboidrati con uno italiano attento alle proprie scelte alimentari; il primo utilizzerebbe prodotti per lo più industriali, super raffinati e di infima qualità, acquistandoli al supermercato con una spesa ridotta; il secondo spenderebbe qualcosa di più ma farebbe comparire sulla sua tavola la mattina fette biscottate o biscotti integrali, ai pasti principali pane integrale o pasta di qualità  da filiera corta; gli statunitensi negli ultimi 50 anni hanno abbattuto la spesa per il cibo: tutto quello che risparmiano nei loro enormi negozi lo spendono in medicine, non mi sembra qualcosa da imitare. Un’ultima cosa proposito delle diete senza carboidrati. Uno dei rischi cui si va incontro – in particolare con diete al di sotto delle 1000-1200 calorie al giorno – è che l’organismo sia costretto a consumare le proteine dei propri muscoli per compensare i bassi apporti energetici, con il risultato di perdere parte della massa muscolare; se l’obiettivo è ridurre il grasso, conviene aumentare l’attività fisica e introdurre quantità adeguate di zuccheri – semplici e complessi – di buona qualità per utilizzare le  nostre riserve lipidiche: per “bruciare” i grassi   – in termini chimici, per ossidarli – serve il glucosio”.

Nella nostra comunità abbiamo produzioni agro-alimentari importanti come vino, olio, grano, carciofi e altro. Cosa si può fare secondo te per migliorarne la qualità e quindi la diffusione?
“Credo che possa essere utile valorizzare i prodotti intraprendendo il percorso delle coltivazioni biologiche, inoltre serve dar loro un’identità riconoscibile e quindi una certezza di origine.  Un ulteriore fattore può risiedere in una trasformazione attenta e articolata su più ambiti. Per esempio: se parliamo di olio d’oliva, possiamo frangerlo con diverse metodologie, ognuna delle quali esprimerà una certa qualità ma posso anche dar vita a prodotti cosmetici oltre che venderlo tal quale. Il nostro territorio ha tutte le caratteristiche per creare sviluppo reale, con occupazione e ricchezza per i cittadini e le imprese virtuose: penso ad un circuito turistico che possa offrire insieme cibo di qualità, paesaggi incantevoli, percorsi artistici e attività ludico-sportive, come il ciclo-turismo o il trekking nel territorio”.

Abbiamo visto che sei in splendida forma. Oltre ai segreti professionali che sicuramente ti aiutano, pratichi attività fisica?

“Dovremmo tutti cercare di assomigliare alle cose che diciamo” – è una frase di tanti anni fa di Stefano Benni, il mio scrittore preferito. Nella mia attività di nutrizionista da oltre 25 anni ribadisco ad ogni visita, ad ogni controllo che nessuna dieta può funzionare senza l’attività fisica; ai ragazzi non prescrivo diete, ma modelli alimentari con più gioco e più sport; anch’io seguo “i miei consigli”: per lo più cammino  – come mia moglie  – poi quando posso vado in bici, gioco a calcetto, a pallavolo, a tennis, quello che capita, ma camminare è l’attività più importante, perché lo possiamo fare tutti i giorni e perché è l’unico modo per vedere bene il territorio in cui viviamo”.

Che mondo desidera Daniele?

“Sono cresciuto a pane e fantascienza, le prime 100 cose che ho letto erano tutti racconti di Urania e di Galaxy; qualche anno fa mi sono divertito a scrivere un piccolo racconto sulla città in cui mi piacerebbe vivere, si chiama “Ucronia Etrusca” e lo si può trovare qui ; (http://www.danielesegnini.it/index.php?option=com_content&task=view&id=285&Itemid=291)  restando al tema agro-alimentare, il mondo che vorrei è un mondo nel quale si rispetti e si valorizzi chi coltiva, chi produce il cibo e chi lo sa preparare bene; allargando il tiro, spero si avveri al più presto la previsione di Jeremy Rifkin che prevede la realizzazione di un mondo post-capitalista basato su assetti economici e sociali completamente nuovi: un futuro fatto di sostenibilità, solidarietà e collaborazione. Spero davvero di esserci, o che ci siano almeno i miei tre figli”.

 (intervista a cura di Marco Mai di Sole Etrusco, cooperativa di prodotti a base di grani locali)