Sembra assurdo dover scrivere un articolo in difesa della pasta. Eppure in un mondo con obesità e malattie croniche in costante aumento per il cibo spazzatura dei fast-food e in vendita nei supermercati, si continua a puntare il dito sui carboidrati della pasta. La stragrande maggioranza delle diete alla moda, inoltre, sono prive o quasi di carboidrati, con costante limitazione di pasta e pane. Sotto vari nomi e con leggere differenze d’impostazione il succo è sempre lo stesso: ridurre fortemente i carboidrati, ritenuti la fonte di ogni male in campo alimentare. Per tutto quello che sappiamo dagli studi degli ultimi 50 anni, però, appare semplicemente assurdo demonizzare un gruppo di nutrienti che deve darci – secondo indicazioni scientifiche accettate da tutti i nutrizionisti – più della metà delle calorie quotidiane. La questione “carboidrati sì-carboidrati no” nel campo della nutrizione umana non andrebbe neanche posta, mentre è utile farsi domande sulla quantità e sulla qualità dei carboidrati che compaiono sulla nostra tavola. Proviamo ad affrontare l’argomento carboidrati, parlando della pasta, alimento antichissimo di origine cinese o araba. Il primo motivo per mangiare pasta (e carboidrati) di buona qualità l’abbiamo già detto: per vivere in salute oltre il 50% delle calorie quotidiane le dobbiamo prendere dai carboidrati, lasciando il 25-30% ai grassi e il 15-20% alle proteine. Il secondo motivo del sì alla pasta è il suo ruolo centrale all’interno della dieta mediterranea, un modo di mangiare che ha permesso a molte generazioni di italiani e di popolazioni mediterranee di vivere in buona salute con pasta e pane integrali – gli unici disponibili – insieme a legumi, frutta, verdura, olio di oliva, pochissima carne – i giorni festivi – pesce, formaggi e uova laddove disponibili. Dal 2010 la dieta mediterranea – ricordiamolo – è diventata patrimonio UNESCO, un bene immateriale di tutta l’umanità. La pasta – terzo argomento a suo favore – non fa ingrassare: con la porzione consigliata di 80 grammi e un sugo a base di verdure e olio extra-vergine d’oliva siamo sotto le 400 Calorie: se si ingrassa, facciamo piuttosto attenzione a ciò che mangiamo insieme alla pasta. La pasta, tra l’altro, ha un elevato potere saziante, dato che l’assorbimento dei carboidrati – soprattutto se integrali e se associati alle fibre delle verdure – richiede molto tempo. Un’altra qualità della pasta è la sua elevata digeribilità, che la rende adatta per tutte le fasce di età: agli adolescenti e agli sportivi fornisce energia di pronto impiego senza appesantire; la pasta al pomodoro – ad esempio – fa parte del menù degli atleti di alto livello sia in fase di allenamento sia in preparazione di gare impegnative. Come tutti i cereali integrali, la pasta protegge dalle principali malattie cronico-degenerative: un consumo intelligente di pane e pasta integrali riduce il rischio di malattie cardiovascolari e di alcuni tumori. Nella pasta, infine, troviamo due caratteristiche nutrizionali importanti: un basso indice glicemico, utile per i diabetici, e un ridottissimo contenuto in sodio, che la rende adatta a chi ha problemi di pressione. L’ultima considerazione la facciamo sulla pasta integrale, il cui consumo è in costante aumento. Con i tanti formati di pasta integrale possiamo raddoppiare il contenuto in fibre (passando da 3 g a circa 6-7 g in 100 g) e assimilare circa 30 Calorie in meno. Il maggiore contenuto di fibre fa raggiungere prima il senso di sazietà ed allunga i tempi di cottura, poiché le fibre interagiscono con il calcio contenuto nell’acqua. I bucatini all’amatriciana del Lazio e le orecchiette alle cime di rapa pugliesi, i tortellini emiliani e la pasta alla Norma siciliana, sono solo alcuni esempi delle centinaia di varietà di pasta create nel corso dei secoli dai popoli del Mediterraneo: mangiarne una quantità adeguata non fa ingrassare, completa la dieta mediterranea, fa bene alla salute, ma soprattutto – grazie al legame con la serotonina – fa bene al nostro umore (nella foto: L’uomo che mangia gli spaghetti di Renato Guttuso, 1956) (6-2017)