Il miele accompagna l’umanità fin dalla preistoria. Prima che comparissero l’agricoltura e l’allevamento, insieme al pesce pescato e alla selvaggina rappresentava una delle poche fonti di energia dolce disponibili in natura. Una celebre pittura rupestre scoperta nei pressi di Valencia, in Spagna, raffigura una figura umana sospesa a una liana, una bisaccia a tracolla e attorno uno sciame di api: sta raccogliendo favi di miele da una cavità nella roccia. Nell’antico Egitto l’allevamento delle api era già un’arte raffinata, praticata lungo il delta del Nilo e il miele veniva consumato per aumentare la virilità maschile e migliorare la fertilità in entrambi i sessi. I Greci lo consideravano cibo degli dèi, mentre per i Romani fu a lungo il dolcificante per eccellenza, usato per dolci, conserve, birre e per l’idromele, bevanda fermentata di acqua e miele, associata agli dei e agli eroi. Nel Medioevo monasteri e abbazie diventarono centri di sperimentazione apistica. Nel Rinascimento il miele trionfa sulle tavole dei ricchi ed è protagonista di piatti dolci e agrodolci, in un’epoca in cui la dolcificazione è un segno di raffinatezza. Con l’arrivo massiccio dello zucchero di canna dopo i viaggi di Colombo, il miele viene progressivamente soppiantato come dolcificante principale, ma oggi è stato riscoperto per le sue proprietà nutrizionali e terapeutiche e continua a rappresentare un affascinante ponte tra storia, natura e alimentazione.

Dal punto di vista nutrizionale, il miele è un mosaico di oltre 200 molecole diverse. È ricco soprattutto di zuccheri semplici: fruttosio e glucosio rappresentano circa il 75% degli zuccheri totali. A parità di peso fornisce meno calorie del comune zucchero da cucina (circa 304 kcal per 100 g contro 400), ha un potere dolcificante leggermente superiore e un indice glicemico inferiore (circa 50 contro 60). Il glucosio viene assorbito rapidamente, offrendo energia immediata, mentre il fruttosio si accumula come glicogeno nel fegato rilasciando energia in modo più graduale. Oltre agli zuccheri, il miele contiene piccole quantità di proteine, vitamine (gruppo B, C, A, D, E, K) e sali minerali (potassio, in particolare). Ma l’aspetto più interessante è la presenza di composti fenolici e flavonoidi (galangina, quercetina, kaempferolo, luteolina e  altri) che danno al miele una marcata attività antiossidante e anti-infiammatorio. Il miele possiede anche una ben documentata attività antimicrobica, grazie all’elevata concentrazione di zuccheri e al pH tendenzialmente acido. Il miele ha proprietà emollienti, addolcenti, lenitive e lievemente lassative;  può dare sollievo in caso di irritazioni gastriche leggere, stipsi occasionali, lievi affezioni bronchiali.

Parlare di miele significa necessariamente parlare di api e di impollinatori. Esistono circa 20.000 specie diverse di insetti impollinatori selvatici; il 90% dei fiori spontanei dipende da loro, così come il 75% della produzione alimentare globale. Eppure il 16% degli impollinatori è a rischio di estinzione e il 40% delle specie di api e farfalle selvatiche è particolarmente minacciato. Cambiamento climatico, malattie e uso massiccio di pesticidi rappresentano i principali fattori di rischio. Particolarmente pericolosi per le api sono gli insetticidi neonicotinoidi, che interferiscono con il loro orientamento e la loro  riproduzione.

Nelle ricette da forno, in molti casi, lo zucchero può essere sostituito con il miele a parità di peso, ricordando però che il miele contiene circa il 17% di acqua. Il miele dona all’impasto morbidezza, colore più intenso, profumo caratteristico e funge da nutrimento per i lieviti, favorendo la lievitazione. Unica accortezza: abbassare leggermente la temperatura del forno (intorno ai 160-180 °C), perché nel miele la caramellizzazione avviene a una temperatura più bassa dello zucchero e rischia di scurire troppo la superficie.

In definitiva, il miele è molto più di un dolcificante naturale: è il frutto di un raffinato lavoro di cooperazione biologica, una fonte concentrata di energia, micronutrienti e composti bioattivi, un ingrediente che collega salute, storia, ambiente e piacere della tavola. Come tutti gli alimenti zuccherini va usato con attenzione, ma una buona scelta del miele – possibilmente locale, tracciabile, prodotto nel rispetto delle api – significa anche sostenere gli impollinatori e, con loro, la biodiversità da cui dipende il nostro futuro alimentare. (nella foto La Scoperta del miele di Piero di Cosimo, databile al 1505–1510 circa)