Insieme alle cotture in umido, le cotture a secco sono le più utilizzate in cucina. Cottura al forno e arrostimento sulla griglia o sulla piastra sono cotture a secco di uso comune e non richiedono necessariamente grassi di condimento. Il calore, fornito da un bruciatore di gas o da resistenze elettriche, si trasmette per mezzo di aria calda o per contatto diretto del fuoco: l’acqua superficiale dell’alimento evapora, permettendo la formazione di una crosta, che riduce la perdita di vitamine e minerali rispetto alle cotture in umido. Questo tipo di cottura è indicato per carni, pesci di grosse dimensioni e crostacei, patate e pane. Il pregio degli arrosti e della cottura al forno è la qualità gustativa dei cibi, poiché la crosta, limitando l’evaporazione, conserva buona parte dei componenti aromatici degli alimenti; il limite è la carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione di proteine, grassi e zuccheri (per questo conviene ridurre la temperatura del forno –  a meno di 150° – dopo la formazione della crosta superficiale e bagnare l’alimento per tutta la durata della cottura). Il valore nutrizionale degli alimenti scende di poco: il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane quasi invariato; dei 20 aminoacidi delle proteine le perdite riguardano solo lisina, metionina e cistina. Il contenuto in grassi diminuisce – riducendo il valore calorico –  ma cìè la possibilità di una loro degradazione, se le temperature del forno sono troppo alte. Per le vitamine del gruppo B meglio la cottura sulla piastra rispetto a quella sulla griglia, in cui si usa il fuoco diretto. Pane e altri prodotti da forno perdono soprattutto tiamina, mentre fosforo e zinco possono aumentare in quanto liberati dai fitati che li rendono poco assorbibili; la cottura in genere migliora la digeribilità di proteine e zuccheri dei prodotti cerealicoli.

La frittura è una cottura ad azione rapida in un tegame o in una friggitrice con olio molto caldo e abbondante; gli alimenti devono essere scottati dal calore perché si formi una crosta che impedisca la penetrazione del grasso nell’alimento; le sostanze che contengono amidi come le patate si indorano facilmente, le altre devono essere avvolte in una pastella o nella farina; è un metodo di cottura indicato per verdure, carni, pesce e dolci come le frittelle. Nella frittura si perdono meno nutrienti nutrienti, ma aumenta il valore calorico degli alimenti e, soprattutto, si forma acroleina, sostanza tossica per il fegato (anche per questo non bisogna mai riutilizzare l’olio residuo di precedenti fritture).

La marinatura è una tecnica tradizionale di cottura a freddo (carpaccio) o di conservazione a breve termine o di preparazione alla cottura di carni e pesci; non si usa il calore ma si un composto acido (aceto, succo di limone, vino), a volte insieme a olio e spezie, nel quale si immerge il cibo: le fibre muscolari si ammorbidiscono, i sapori troppo forti (tipici di lepre, cinghiale e selvaggina) si riducono. La componente acida limita la crescita microbica e favorisce una parziale denaturazione delle proteine, che così diventano più tenere digeribili. La marinatura è migliore a temperatura ambiente e più lenta a temperatura di refrigerazione. L’impiego del vino, soprattutto del vino rosso, offre particolari vantaggi: l’alcool scioglie i grassi, favorendo la penetrazione della marinata; gli acidi organici presenti esercitano l’effetto di intenerimento, le sostanze fenoliche reagiscono con le proteine e rendono la carne più succosa e tenera.

La cottura nel forno a microonde, infine,è l’ultima novità tecnologica in campo alimentare; gli alimenti sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che produce vibrazioni molecolari nell’acqua dei cibi; si genera così del calore che si diffonde dall’interno verso l’esterno dei prodotti. Il forno a microonde ha tempi di cottura ridotti e permette il risparmio di energia e stoviglie, ma si ottengono prodotti in genere poco appetibili – non si possono arrostire né rosolare i cibi – spesso cotti in modo disomogeneo. Molte persone hanno paura del microonde e pensano sia pericoloso; a questo proposito la più importante associazione pubblica sui tumori – l’AIRC – ha sempre negato che vi possano essere pericoli per la salute con l’uso del forno a microonde. Gli unici due aspetti critici di questa tecnica di cottura sono la perdita di gran parte dei polifenoli delle verdure e l’impossibilità di eliminare le tossine. Il forno a microonde, tutto sommato, è più utile per riscaldare velocemente alimenti presi dal congelatore  (12-2018)