Cibo e vacanze. Dottor Segnini, ci racconti un po’di lei e del suo lavoro..

“Faccio da oltre 30 anni il nutrizionista. Ho iniziato occupandomi di malnutrizione in Africa con il professor Massimo Cresta, uno dei padri della dieta mediterranea. Sono passato – a metà anni ’80 – al versante occidentale della malnutrizione, l’obesità come conseguenza di pasti con troppe calorie e pochi nutrienti. Negli ultimi anni mi occupo dell’aspetto nutrizionale del diabete – collaboro con la ASL del mio territorio – e vado nelle scuole per favorire scelte consapevoli nei giovani. Per quanto mi riguarda, cerco di assomigliare alle cose che dico agli altri: cammino tutti i giorni, vado in bici quando posso, alleno e gioco a pallavolo e a beach-volley, acquisto prodotti locali e li preparo nello stile mediterraneo. Faccio parte di Slow Food da tantissimi anni, perché anche nelle diete il cibo deve essere “buono, giusto e pulito”

Come evitare l’effetto yo-yo, di cui parla nel suo sito durante il periodo estivo?

“In genere il periodo estivo favorisce perdite di peso per l’energia spesa nella regolazione della temperatura corporea e per la presenza sulle nostre tavole di una varietà di ottimi prodotti vegetali – verdure, frutti, aromi – con poche calorie e molti nutrienti protettivi. Ma non c’è solo questo. D’estate per molte persone aumenta il numero di pasti fuori casa, si tende a cucinare di meno e – per soddisfare l’aumento della sete – si ricorre spesso a bevande zuccherate o agli alcolici. L’effetto yo-yo – con forti oscillazioni di peso – può essere facilmente evitato ricordando che con l’aumento delle temperature il nostro metabolismo basale si riduce e si riduce anche il nostro fabbisogno di energia quotidiana; ovunque ci troviamo – a casa, al mare o in un locale pubblico – possiamo ridurre di 100-200 calorie i nostri pasti. Come fare? Tre consigli. Primo, mangiamo più leggero, usando meno condimenti; secondo, preferiamo i piatti unici; terzo, aumentiamo le porzioni di verdure, bevendo solo acqua. L’altro aspetto essenziale è l’attività fisica che d’estate va fatta nelle ore più fresche”.

Pasto al mare, in spiaggia: quali sono le scelte giuste per non compromettere la linea?

“Mangiare al mare può essere un buon sistema per mantenere la linea. Se ci portiamo il pasto da casa – rigorosamente nella borsa frigo – possiamo prepararci ottimi piatti unici, tipo le insalatone miste con dentro proteine e accompagnate da pane integrale o patate; oppure piatti a base di couscous, pasta fredda, riso, farro o orzo con molte verdure, aromi, proteine condite con olio extravergine d’oliva; bene, infine, anche il panino; purché sia fatto con pane integrale o di segale e vi siano – insieme alle proteine (tonno, affettati, latticini) – delle verdure come pomodori o lattughe. Per completare il pasto una porzione di frutta estiva o una macedonia. Le stesse cose possiamo in genere trovarle negli stabilimenti in spiaggia; eviterei solo i piatti giù pronti, riscaldati al momento; fanno parte del cosiddetto cibo ultra-processato che è una delle cause dei terribili numeri in fatto di obesità, diabete e malattie cardiovascolari degli USA”.

Molti dei nostri lettori, dopo un viaggio in aereo, si sentono gonfi e stanchi. L’alimentazione può aiutare?

“I lunghi viaggi in aereo comportano una riduzione della velocità del flusso sanguigno nelle vene degli arti inferiori – con rischio di trombosi – soprattutto nelle persone anziane e in quelle obese o in sovrappeso. L’alimentazione è fondamentale per la prevenzione di quasi tutte le malattie; con un’alimentazione adeguata, inoltre, possiamo migliorare qualsiasi quadro patologico. Nel caso del rientro a casa dopo un periodo di vacanza può essere utile privilegiare soprattutto cibi anti-infiammatori, come verdure, cereali integrali, legumi e olio d’oliva, limitando fortemente carni e salumi, farine raffinate e formaggi e tutto il cosiddetto cibo-spazzatura, ricco di sale, grassi e zuccheri raffinati. Poi, torniamo pure alle nostre abitudini, ricordando che nessun cibo di per sé è dannoso o miracoloso, ma semplicemente più o meno protettivo. In un momento di proposte dietetiche senza alcuna base scientifica – la dieta Lemme, la dieta Life 120 di Panzironi e tante altre – il nostro modello mediterraneo si distingue perché non mette al bando nessun cibo, proponendo convivialità, attività fisica e un’alimentazione equilibrata, su base vegetale e con prodotti del territorio da cucinare”. (8-2019)