Arte e cibo, la prima associazione che viene in mente è quella di arte culinaria, sinonimo di gastronomia, la vera caratteristica che ci differenza dagli animali in senso alimentare: per noi il cibo è soprattutto un piacere gustativo che ci dà identità, per gli animali è soprattutto una risposta ai bisogni nutrizionali. L’aggancio più eclatante al binomio arte-cucina lo dobbiamo, però, all’UNESCO, l’ente mondiale che si occupa di cultura. Nella sessione di Nairobi del 2010 l’UNESCO ha definito ladieta mediterranea un patrimonio culturale dell’Umanità, al fianco di opere artistiche, architettoniche come le nostre Necropoli etrusche (2004), il centro storico di Napoli (1995), Venezia e la sua Laguna (1987), la Piazza del Duomo di Pisa (1987), i Sassi di Matera (1993), la città di Vicenza, le Ville Palladiane del Veneto (1994-1996) e molti altri luoghi ed opere. Sarebbe, altresì, un errore pensare alla dieta mediterranea solo come ad un insieme di ottime raccomandazioni alimentari.

Nell’etimo greco dieta significa “stile di vita”, ossia l’insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, dall’attività fisica alla preparazione e al consumo di cibo. Nel corso dei secoli Italiani, Greci e altre popolazioni del Mediterraneo hanno creato un modello nutrizionale straordinariamente efficace nel mantenerci in buona salute, garantendoci nel contempo la massima qualità sensoriale e gustativa dei meravigliosi piatti mediterranei. Purtroppo, a partire dagli anni ’60, abbiamo iniziato a sostituire la dieta mediterranea con modelli alimentari importati da Stati Uniti e Nord Europa, caratterizzati dal largo consumo di carne, grassi animali e di zucchero. Il risultato è che oggi le nostre abitudini alimentari non sono molto dissimili da quelle degli altri Paesi industrializzati: troppe calorie e poche vitamine, troppi grassi e poche fibre, troppi inquinanti e contaminanti. Ci alimentiamo troppo e male. Se esiste un’arte del mangiare bene e sano, la dieta mediterranea ne è sicuramente il più efficace esempio. Potremmo riassumerla in pochi semplici raccomandazioni. Alla base deve esserci un buon livello di attività fisica (camminare, andare in bici, fare le scale) e un’ampia varietà di cibi; mangiando sempre le stesse cose si rischia la carenza di uno o più nutrienti essenziali e si introducono quantità pericolose delle stesse sostanze contaminanti. E’ importante, inoltre, moderare la quantità di grassi saturi e colesterolo, riducendo al minimo il consumo di burro e scegliendo, invece, un buon olio extravergine d’oliva prodotto localmente. Pochi dolci poco e poco zucchero da tavola: meglio i farinacei come pane integrale, pasta di grano duro e riso parboiled, ottime fonti di carboidrati complessi e fibre. Bisogna usare con moderazione il sale, già presente naturalmente in molti alimenti e bere acqua in abbondanza, a pasto e fuori pasto, mentre è bene ridurre al minimo le bevande alcoliche. Nella scelta degli alimenti ricchi di proteine meglio preferire il pesce alla carne e le carni bianche a quelle rosse, limitando l’uso di insaccati; come fonte proteica alternativa è bene dare spazio ai legumi secchi: ceci, lenticchie, fagioli, fave, associati a cereali. Consumare quotidianamente verdura e legumi freschi, frutta fresca e secca; ecco la caratteristica più importante della dieta mediterranea: consumare grandi quantità di alimenti protettivi, ricchi di vitamine e fibre vegetali che danno un buon senso di sazietà. In generale cercheremo di far comparire sulla tavola il più possibile alimenti coltivati in modo naturale nel nostro territorio. È inoltre fondamentale saper cucinare, per comprare il meno possibile prodotti già confezionati. Infine, ricordiamoci che non dobbiamo curarci con il cibo: mangiare bene è soprattutto un piacere, una situazione di convivialità, un modo di conoscere gli altri, una forma di attenzione alle persone a cui teniamo. Un’arte. (nella foto Giorgio De Chirico, Natura morta con testa scultorea, fine anni’20) (12-2014)