Servono ancora le calorie? Leggiamo sempre più spesso che il concetto di caloria – come misura dell’energia contenuta in un dato alimento – non è più valido e va abbandonato. Ma è proprio così? Dobbiamo davvero fare a meno della grandezza inventata a fine ‘700 dal padre della chimica moderna, il francese Antoine Lavoisier? In realtà le calorie sono utili, oggi come allora, ma dobbiamo evitare di utilizzarle in modo rigido, trascurando gli altri aspetti nutrizionali di ciò che mangiamo. A fine ‘800 il chimico statunitense Wilbur Olin Atwater ha misurato le calorie contenute in 100 grammi di oltre 4.000 alimenti: le sue tabelle rappresentano ancora oggi un riferimento per i nutrizionisti di tutto il mondo. Le calorie che noi utilizziamo si riferiscono al calore prodotto dalla combustione degli alimenti in un dispositivo chiamato calorimetro. Le nostre cellule, i nostri corpi, evidentemente, non sono calorimetri: utilizzando gli alimenti non produciamo calore ma energia chimica. Inoltre, tutti gli studi degli ultimi anni ci dicono che un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico è svolto dai microrganismi che popolano il nostro intestino, il nostro microbiota. Ancora: i valori energetici di un cibo cambiano a seconda che i cibi siano cotti o crudi e a seconda della composizione molecolare, legata al grado di maturazione e al tipo di coltivazione. Infine, le tabelle delle calorie valutano male i cibi ricchi di fibre, come noci, mandorle e frutta secca, aumentando di circa il 25% l’effettivo potere energetico.

Nonostante tutte queste limitazioni e imprecisioni, le calorie servono. Servono a darci un’idea generale di quanta energia contiene un alimento. Sapere, ad esempio, che le verdure hanno circa 20 calorie per 100 grammi – un po’ di più la frutta fresca – ci può aiutare a comporre un pasto equilibrato con abbondanti quantità di vegetali e ridotte quantità di grassi e zuccheri. In un buon regime alimentare è normale mangiare più di prima, ma ridistribuendo in modo corretto i nutrienti: molti vegetali e quantità adeguate di grassi e carboidrati. Usare in modo intelligente le calorie significa anche tener conto del potere saziante di un cibo. Tutti i cibi ricchi di fibre hanno un indice di sazietà alto, anche se contengono notevoli quantità di energia, come i legumi secchi e la frutta secca o disidratata; al contrario, molti dei prodotti che vediamo negli scaffali dei supermercati contengono pochissime fibre, ma molto sale e molte calorie in poco peso o volume: non ci saziano, ma ci fanno ingrassare. Per concludere: sì alle calorie, ma con intelligenza. (nella foto l’impatto di alcuni cibi contenenti 400 Calorie sul riempimento dello stomaco) (8-2016)