Sale e salute, come affrontare un tema sempre più in primo piano nella prevenzione delle malattie di oggi? Premesttiamo che il rapporto con il sale e il sodio – il sale è composto da sodio e cloro – è sempre stato problematico per la nostra specie. Per gran parte della nostra storia ne abbiamo sofferto la carenza, da pochi decenni paghiamo le conseguenze di un utilizzo eccessivo. In realtà il sodio è uno dei minerali più presenti nel nostro organismo: oltre 90 grammi distribuiti tra sangue, ossa, cartilagini e tessuto connettivo. Senza sodio le nostre cellule avrebbero problemi a regolare il passaggio di fluidi e nutrienti dall’ambiente esterno e ne risentirebbe la trasmissione degli impulsi nervosi. La principale fonte di sodio nella nostra alimentazione è il sale da cucina, presente in abbondanza in tutti i cibi animali e scarsissimo in quelli vegetali. Il vero problema del sale, sta però in una terza categoria di cibi, il cui consumo è andato progressivamente aumentando negli ultimi decenni: il cibo industriale e, in particolare, i menù dei fast-food e il cibo spazzatura, in vendita ovunque (anche, purtroppo, in molti distributori automatici delle nostre scuole). L’eccessivo introito di sale è così diventato – insieme a fumo, alcol, obesità e sedentarietà –  il principale fattore di rischio per le malattie prevenibili.

Che fare allora? Come affrontare quotidianamente il problema della riduzione del sale nel nostro cibo? Per prima cosa, i regimi a base vegetale e la dieta mediterranea hanno minori apporti di sale dei regimi fortemente carnivori. Il primo consiglio, però, è quello di cucinare, dato che i due terzi del sale in eccesso ci arrivano dai prodotti industriali. Il sale, infatti, è l’additivo più economico per dare sapore ai cibi preparati: se non limitiamo al massimo patatine, snack e altri prodotti simili, è impossibile assumere le quantità sale raccomandate. Il secondo consiglio riguarda i prodotti da fornobiscotti, cracker, grissini, merendine, cereali per la prima colazione – tutti ricchi di sale e spesso consumati tutti i giorni. Bisogna ridurne la frequenza di consumo, così come va fatto un uso ridotto – due o tre porzioni settimanali – dei salumi, che devono il loro nome al sale (come le salsicce) e dei formaggi, entrambi legati al sale dal processo di produzione e conservazione. Un altro alimento importante per ridurre il sale è il pane, che consumiamo una o più volte al giorno: il pane integrale è preferibile anche perché contiene meno sale di quello bianco medio; le 5 porzioni consigliate di frutta e verdura – praticamente prive di sale – insieme ai legumi, forniscono ottime quantità di potassio e calcio, utili per bilanciare l’eccesso di sodio. Per l’uso del sale come aggiunta ai piatti che cuciniamo, invece, proviamo a diminuirne gradualmente la quantità, aumentando l’uso di spezie e aromi, succo di limone e aceto.